魚は、
港で覚えた。
店主と食材
店主は千葉県鴨川市の漁師町で生まれ、子どものころから港に揚がる魚を見て育ちました。18歳で東京に出て、鮨店と割烹で17年修業しました。
そこで扱う魚に房総のものが多いと気づいたことが、千葉へ戻るきっかけです。2016年、千葉市に汐凪を開きました。
店主の言葉
魚のことは、港で教わりました。朝の光の中で見た色と張りが、いまも目利きの基準です。
東京で十七年修業して、扱う魚に房総のものが多いと気づきました。それなら港の近くで握ろうと、千葉へ戻りました。
その魚がどの港から来たのかを、席でお話しできる店でありたいと思っています。
週に二度、
朝の港へ
いまも週に2回は朝の港へ出向きます。ほかの日は、電話で船の様子を聞いて仕入れを決めています。
朝に揚がった魚は、昼すぎまでに店へ届きます。すぐにお出しするものもあれば、数日寝かせて味がのるのを待つものもあります。
六つの港から、
その夜の魚を
魚を仕入れる港は、この六つと決めています。どの魚がどの港のものかは、一貫ごとに席でお伝えします。
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銚子
金目鯛。梅雨どきは真鰯も
房総の北の端、太平洋に面した港です。沖で釣った金目鯛を選びます。
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大原
平目と真蛸。秋は伊勢海老
外房の岩場で育った魚介が揚がります。
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勝浦
鰹と、近海の鮪
春の初鰹と秋の戻り鰹で、切り方と炙り方を変えます。
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鴨川
鯵と真鯛
店主の生まれた町です。
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館山
墨烏賊。夏は鮑とさざえ
半島の先端で、外海と東京湾の境にあたります。
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富津
小肌、車海老、穴子、太刀魚
東京湾側の港です。冬は新海苔もここから届きます。
一貫の中に
あるもの
握りの材料は、ほとんどが千葉のものです。
- 魚
- 房総の六つの港から仕入れます。
- 米
- 千葉県多古町の米を、少し硬めに炊きます。
- 酢
- 赤酢と米酢を合わせ、魚の強さに負けない酸味にしています。
- 煮切り
- 銚子の醤油に酒とみりんを加えて、店で煮切ります。
- 海苔
- 富津の新海苔を、冬に一年分仕入れます。
- 山葵
- 静岡の沢山葵です。これだけは千葉のものではありません。
席は一晩に八つ、ひと月でおよそ170席です
毎月1日の13時に、翌々月の席の受付を始めます。たとえば12月1日には、2月の席を受け付けます。ご希望の日が決まっていたら、初日にご連絡ください。